RECETTES

Bar sauvage, tombée d’épinard, far au sarrasin & Girolles, beurre de cidre…

Recette proposée par le chef dans le beau livre « Les Routes Gourmandes de Loire Atlantique, les chefs dans votre cuisine ».

Manuella Aubin Photographies - Poissonnerie du Môle-166

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 Personnes:
4 Pavés de bar (160g) avec peau
1kg d’épinards frais
40g d’échalotes
60g de beurre 1/2 sel
Beurre de Cidre:
50cl de cidre brut
1 Pomme Granny
50g d’échalotes
50cl de crème liquide
100g de beurre 1/2 sel
1 pincée de graines de Carvi
Far au sarrasin et girolles:
120g de Farine de sarrasin
100g de beurre 1/2 sel
200g de fromage blanc
Levure chimique
100g de Girolles

Progression:
Equeuter et laver les épinards. Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre. Ajouter les épinards égouttés et mélanger à feu vif pour évaporer l’eau restante. Ajouter sel, poivre et noix de muscade. Maintenir à chaud.

Dans une casserole, faire réduire 1/3 du cidre, une pomme coupée en morceaux, les échalotes ciselées et les graines de Carvi. Mixer le tout et passer au chinois étamine. Ajouter la crème et porter à ébullition. Hors du feu, mixer en incorporant peu à peu le beurre, afin d’obtenir une sauce légère. Assaisonner, maintenir au chaud.

Chauffer le four à 180 degrés.
Dans un saladier, insérer fromage blanc, farine de sarrasin, levure chimique, beurre fondu et girolles préalablement suées. Ajouter une pincée de sel et mélanger le tout avec une spatule pour obtenir une pâte lisse. Mouler dans des petits moules beurrés et cuire au four 10 à 12 minutes.

Poêler à l’huile d’olive les pavés de bar 3min côté peau, assaisonner puis les retourner 2 min pour finir la cuisson. Vous pouvez maintenant dresser !

Pavé de Vieille confit à l’huile de citron et brandade de petits pois…

Par Gildas Sibiril avec Vincent Ferniot lors de l’émission midi en France à Pornic.

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Pour 4 personnes:
4 pavées de vieille de 170g
Huile de pépin de raisin
4 zestes de citron jaune

400g de petits pois écossés
30g d’échalote
1 gousse d’ail
100g de parures de poisson
100g de crème liquide
5cl de vin blanc
5cl d’huile d’olive

100ml de jus de citron vert
20ml de crème liquide
100g de beure demi sel
Sel, poivre
Laver les pavés de vieille préalablement écaillés à l’eau froide, les déposer sur du papier absorbant et réserver au frais.
Chauffer l’huile de pépin de raisins avec les zestes de citron jaune à 50°C (feux très doux).
Brandade de petits pois
Cuire les petit pois dans l’eau salée, faire suer l’échalote et la gousse d’ail dans l’huile d’olive, ajouter les parures de poisson, déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter les petits pois puis la crème et mettre en ébullition environ10min. Mixer le tout et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Cuisson des pavés de vieille
Saler les pavés et les cuire dans l’huile chaude à 50°C pendant  7 à 8 minutes puis les poser sur un papier absorbant. Réserver au chaud.
Beurre de citron vert
Faire réduire le jus de citron vert d’un tiers, ajouter la crème, monter à l’aide d’un fouet en ajoutant le beurre en petites quantités. Assaisonner sel poivre et réserver au chaud.
Dressage : au milieu d’une assiette plate, mettre une quenelle de brandade de petits pois et l’écraser en formant une virgule avec le dos d’une cuillère, poser au milieu le pavé de vieille et terminer par une larme de beurre de citron vert. Vous pouvez déguster !

Rouget Grondin et étuvée de Printanière de légumes…

Recette du chef lors du Défi des Ports de Pêche.

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Ingrédients:
1,2kg de Rouget Grondin
200g de petits pois
200g de pois gourmands
120g d’haricots verts
1 Carotte
4 fanes de carottes
200g de crevettes grises
1 oignon
1 bâton de citronnelle
5 grains de poivre

Préparer la Printanière de légumes:
Ecosser les petits pois, éplucher la carotte et tailler en 4 dans le sens de la longueur. Ebouter les haricots verts et les pois gourmands. Réserver le tout. Au moment, faites revenir les légumes au beurre.

Préparer le Rouget:
Lever les filets du grondin et désarêter.
Pour la sauce:
Eplucher oignon et citronnelle. Mettre le tout dans une casserole avec 2L d’eau. Faire bouillir et laisser réduire de 2/3 . Passer le tout au chinois, réserver. Au moment, lier le fumet et crémé.

Le Dressage:
Dresser les légumes sur une assiette bien chaude. Disposer le poisson par dessus et napper de sauce.

LES HORAIRES DU RESTAURANT:

Restaurant ouvert à l'année

Fermé le Lundi & le Mercredi.
***
Ouverture exceptionnelle:
LE LUNDI 5 JUIN
***
Fermeture exceptionnelle pour déplacement:
Le Samedi 10 Juin
***
Juillet & Aout:
Fermé le Lundi.

Réserver une table

Tél. : 02 40 21 04 86

Le Menu Déjeuner

(valable uniquement le midi en semaine, hors dimanche et jours fériés.)

Mise en bouche
+
Entrée et plat
ou
Plat et dessert

A sélectionner autour du
MENU DÉJEUNER
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Notre cuisine

Tous nos plats sont élaborés en cuisine par le Chef et sa brigade, à partir de produits frais : Plats fait maison

Toutes les viandes sont nées, élevées et abattues en France.

Prix nets en EUR, service compris.